更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

不知不覺又到了9月份，相信南方地區的小夥伴依然每壹天和熱情的太陽公公並肩作戰，天氣還是挺熱的。愛咖啡的小夥伴能馬上想到的清涼飲品莫過於冰咖啡。來到前街咖啡（FrontStreet Coffee），進門就能看到壹個像極了化學實驗器具的咖啡器皿，很多好奇的寶寶都會靠近壹探究竟。其實這個器皿是用來制作冰滴咖啡的，本文前街就來說說什麽是冰滴咖啡，如何制作冰滴咖啡。

冰滴咖啡的由來

據說，冰滴咖啡是由荷蘭人所發明，所以又稱為荷蘭式滴漏咖啡，不同於其他需要用到熱水的沖煮方式，冰滴咖啡特點是用冰水來萃取咖啡，低溫萃取，需要更長的時間才能將咖啡裏的芳香物質給溶解出來。

所以利用類似化學實驗般的滴管，讓冰水壹滴壹滴的落下，慢慢的浸潤滲透過咖啡粉，壹般常見到的傳統冰滴咖啡器，水滴滴落的速度是可以調控的。

冰滴咖啡的萃取原理是什麽？

是壹種用時間來醞釀的咖啡，選擇不同水溫所沖泡出的咖啡味道都會有所不同，而在低溫下咖啡的澀味物質更是不易被溶出。用冰水長時間萃取，萃取完畢之後放入冰箱中進行發酵，稍微發酵過後的冰滴咖啡，帶有淡淡的發酵香，口感也會趨於厚實。由於不是經過高溫的萃取，所以咖啡當中的雜質被萃取出來相對較少，咖啡因稍微低壹些。

冰水萃取咖啡和熱水萃取咖啡有什麽不同？

溫度會影響咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。根據這個過程發生的速度，咖啡的香氣、味道和質地都有很大的不同，所以不同的萃取方式可以生成不同風味與口感的咖啡。高溫萃取會使咖啡當中的單寧酸快速分解成焦梧酸，產生酸甜苦，也就是前街常說的釋放咖啡風味的過程。過高溫的水容易導致咖啡風味早早得到完全釋放，然後開始釋放咖啡豆木質纖維的味道，就是我們常說的雜味，木質味等不愉悅的味道。

低溫萃取是在低溫中水與咖啡粉長時間接觸，只有分子較小的風味物質，比如花果香被萃取出來，分子偏大的風味物質如煙熏、焙烤味很難被萃取出來，因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的風味，口感順滑、層次和回甘明顯。

制作冰滴咖啡小tips

1.研磨度

與手沖咖啡壹樣，制作冷萃的研磨度也需要註意。過細的研磨通道效應過密，容易過萃而產生苦澀的味道； 過粗的研磨則加大通道效應的可能性，容易萃取不足導致咖啡乏味。前街出建議采用比手沖咖啡稍細壹點的研磨度，前街會用20號標準篩網通過率為75～85%作為參考，也就是跟砂糖顆粒差不多的粗細。

2.粉水比例

冰滴咖啡是否與粉水比例關聯，前街建議用1:10～1:12，這個比例範圍內萃取的咖啡可以直接飲用，或加入冰塊稀釋到適中的濃度品嘗。

3.滴之前請先潤濕咖啡粉，另外記得在咖啡粉層上放濾紙。

潤濕咖啡粉可以讓萃取前粉就是處於水飽和的狀態，這樣方便滴萃咖啡。另外記得在粉上放片濾紙，這片濾紙可以讓水滴均勻的散布在咖啡粉上，要不然出品的咖啡可能會偏淡喔~

4.滴好的冰滴咖啡存放冰箱壹晚更好喝

前街壹般會提前壹晚浸泡，大約控制在12～14小時，第二天來到就能取出過濾咖啡渣，得到萃取好的咖啡液。前街曾經試過因遺忘導致浸泡時間超過壹天，萃取的咖啡液苦澀刺激，大家也需要註意萃取時間的控制，避免導致浪費。另外，咖啡所存放的空間會吸收空氣中的各種味道，如果我們放在家用冰箱中，前街建議選擇用密封性較好的容器，避免風味受到影響。

冰滴咖啡為什麽滴濾完成後要放冰箱發酵12小時以上呢？這個過程真的叫發酵嗎？

其實與其說這壹步叫做發酵，不然說這是壹個氧化的過程。就像剛經過烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲存環境、設備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於壹個大氣壓，而壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。

冰滴咖啡也是，由於長時間的的萃取，很多風味分子得到了萃取，但是沒有得到很好的釋放，所以當冰滴咖啡萃取完成後放到密封的瓶子裏，靜置於冰箱12-24小時，使瓶子內產生二氧化碳的壓力使風味分子釋放出來，這也是為什麽冰滴咖啡放冰箱越久，喝起來會越濃郁的原因。當然，前街不提倡把冰滴放上壹個星期，畢竟空氣或瓶子中有細菌，很難保證放久後的咖啡狀態，冰滴的飲用期建議在72小時以內，過了72小時的冰滴千萬不要覺得浪費，放這麽久的咖啡喝了也無益~

冰滴咖啡用什麽豆子適合？

看到這裏，可能會有不少小夥伴認為找壹只自己喜歡的風味做就行了嘛~的確是這樣的，用自己喜歡咖啡豆制作就行。冷萃和冰滴咖啡因低溫的萃取特征，能突出咖啡中的酒香、水果發酵感，非常適合風味型的咖啡豆，前街認為中度和中淺度烘焙呈現濃郁花果香或發酵感的咖啡豆都適合制作冰滴，比如哥斯達黎加音樂家系列、洪都拉斯酒桶處理咖啡豆。

在前街咖啡（FrontStreet Coffee），咖啡師為了使每壹款冰滴咖啡的風味更佳的突出以及平衡，通常會使用兩款咖啡拼配壹起制作冰滴，目的就是讓這款咖啡更加凸顯出某壹種風味的特點，壹支豆子提供香氣，壹支豆子提供風味。這次前街就用哥斯達黎加米拉蘇莊園的瑰夏拼配和洪都拉斯威士忌酒桶發酵的雪莉制作冰咖啡演示。

國家 哥斯達黎加瑰夏拼配 洪都拉斯威士忌酒桶發酵雪莉

產區 米拉珠 馬薩瓜拉

海拔 1700m 1500-1700m

處理法 葡萄幹蜜處理 精致水洗威士忌酒桶發酵

品種 瑰夏 ET47 SL28 MAICO 卡杜拉 卡杜艾 帕卡斯

前街咖啡（FrontStreet Coffee）制作參數：

咖啡粉：60g（20g瑰夏拼配：40g雪莉）

粉水比例：1：10  

冰水1：1混合物共600ml

1.在粉杯底部放壹張圓形濾紙，用水打濕貼合杯壁，放入研磨好的60g咖啡粉（前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是中國標準20號篩網，通過率78%），然後晃平咖啡表層，也可以利用粉錘自身的重量輕壓壹下粉層，使表面平整。

2.在咖啡粉層面鋪上壹片濾紙。因為濾紙的張力能夠使水均勻的分布咖啡粉層表面進行萃取，如果沒有濾紙的話，長時間的水滴會把粉床滴出來壹個坑，從而影響後續的萃取。

3.先用水均勻地潤濕整個咖啡粉層進行“預浸泡”，這壹步驟就像是手沖咖啡的悶蒸，可以提高萃取效果和成品的壹致性。

4.往上壺中放入1：1的冰水混合物，然後調節閥門的水滴速度大約為10秒7滴水。冰滴裝置最好放在陰涼幹燥的地方，以及避免人為地碰撞。

5.制作完的咖啡液倒進密封的玻璃瓶裏再放入冰箱氧化壹晚上，讓咖啡的風味融合在壹起，口感更好。

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