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如果和大家說雲南咖啡壹開始種植的是鐵皮卡而不是卡蒂姆的時候，有很多人就會開始質疑前街：“怎麽可能！如果是這樣的話那為什麽現在市場流行的不是鐵皮卡而是卡蒂姆！”這就問對問題了，為什麽壹開始中的是鐵皮卡，而現在流行的是卡蒂姆？前街本文就來說說雲南為什麽廣泛種植卡蒂姆咖啡~

2021年1月年雲南咖啡市場走勢-雲南咖啡豆價格有所上漲

整體行情延續上行態勢。雲南大部分產區已進入采摘高峰期，少數低海拔地區已結束采摘，帶殼豆產量持續增加。大型供貨商仍持觀望態度，儲存帶殼豆待價交易；部分咖農咖企對當前行情相對滿意，在資金需求驅動下，順價出貨有所增多。

需求端，春節備貨季已開啟，考慮到後期物流停運、運輸成本或將增加等因素，剛需詢單補貨較前期繼續增加，大型采購商對當前高價行情的觀望心理仍然偏重。總體來看，市場觀望後市的情緒猶存。但春節備貨背景下，咖啡生豆的實際成交逐步增加，整體交易節奏略有加快。當周產區行情延續上行，各級別咖啡豆均價較上期有所上漲。

雲南為什麽不種鐵皮卡了？

在雲南最早種植咖啡的歷史可以追溯到20世紀初，但那時主要是外國傳教士種植用於自己飲用咖啡。隨後在20世紀50年代開始了最早的規模化產業種植，生產出的咖啡主要用於出口蘇聯。在那壹段的雲南咖啡種植歷史中，結合雲南咖啡種植環境和條件，以及咖啡的品質，主要選擇了鐵皮卡品種。在隨後的歷史中，鐵皮卡品種咖啡壹度代表了雲南咖啡，因為環境關系咖啡果實個頭小，所以也被稱之為雲南小粒種，也被市場稱之為雲南老品種咖啡。

但是呢~鐵皮卡是個挺難照顧而且產量不高的“小家夥”，鐵皮卡咖啡雖然風味特征是清幽幹凈、均衡的特色以及幹凈度高。可能仗著自己如此“優秀”，所以鐵皮卡壹棵樹的產量少，對海拔高度有有要求，同時容易感染葉銹病，以及抗病蟲害不強！嗐~壹看就是個難搞的小家夥，在海拔高度不足以讓鐵皮卡產生風味的咖啡風味，同時產量又少，還容易得病！另壹方面咖農尚沒有精品咖啡意識，咖農必定是對鐵皮卡敬而遠之。反正風味豆不佳，雲南的咖農就慢慢地把目光投想了阿拉比卡和羅布斯塔的混血兒子卡蒂姆身上。

卡蒂姆品種有什麽優勢與劣勢？

卡蒂姆是阿拉比卡種和羅布斯塔種的結合，羅布斯塔種有良好的抗葉銹病的能力和豐富的油脂，產量高，易於栽種。因為有羅布斯塔基因，它提高了抗葉銹病的能力，保留了豐富的油脂，同時又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味，所以大部分的雲南莊園都開始大面積的種植卡蒂姆，鐵皮卡的種植範圍開始縮小。

但是呢！卡蒂姆咖啡豆風味比起鐵皮卡差太多了~醇厚度高但幹凈度不夠，風味濃郁但是層次不分明~那可以咋整呢？用各式各樣的處理法掩蓋！竟然品種不能改，海拔不能改，種植技術也不願意提升，那麽能改變咖啡不好的風味最快捷的方式就是同各種特殊處理法產生其他更濃郁的味道去遮蓋卡蒂姆的劣勢，前街認為這種指標不治本的做法很快就會被人遺忘，因為就連最簡單的雲南咖啡本身的風味豆確定不了，又怎麽去說服後人繼續接受雲南咖啡呢？

雲南真的沒有人在種鐵皮卡了嗎？

有！前街就是其中壹位在雲南保山種鐵皮卡~前街希望通過以身作則，為世人展示雲南咖啡還是可以在傳統處理法下也能表現出很不錯的風味，而不是通過其他手法去改變咖啡本身的味道。保山產區氣溫平均為21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。

前街雲南花果山鐵皮卡咖啡豆

產區：雲南保山

海拔：1450-1550m

品種：鐵皮卡

處理法：水洗處理

前街為什麽選擇采用水洗法？

前街來到種植季的雲南產區，真正地體會到什麽才叫雨季。晴幾分鐘，下雨半個小時，正因為常年的雨季，氣候的不穩定，雲南的咖啡豆大多都是采用水洗處理法處理咖啡豆。因水洗處理過的咖啡豆會更幹凈，風味上的表現也會更加透徹，符合咖啡果實最原始的味道，因此前街也常說水洗處理的咖啡豆的風味是認識壹個產區風味的引路燈。

前街咖啡烘焙雲南鐵皮卡小粒咖啡心得

楊家800N（烘焙量300克）：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，回溫點1'32"秒，烘至5'40''轉黃，溫度149度，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風門變4；第6分鐘，火力調到140，第7分鐘，火力再調至120，第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到8'37''開始壹爆，火力調90，風門全開5，第9分鐘調小火力至20度，壹爆發展2'00"，在196.度下鍋。

前街咖啡如何沖煮鐵皮卡雲南小粒咖啡豆？

首先前街在杯測時這支雲南鐵皮卡小粒咖啡豆入口豐富的果香，甜瓜，植物草本香氣，入口柔順，中段堅果，牛奶巧克力，尾段李子酸活潑明亮，兩頰生津，均衡感好，醇厚度中等body飽滿、溫度從熱到溫可以感受到酸甜的層次感，先甜後酸、杏桃、柑橘調的酸質、余韻紅茶，些許紅糖。所以前街咖啡推薦沖煮這壹支水洗雲南鐵皮卡的時候，更傾向於平衡，既不需要太突出酸度，也不過分修飾尾段。

咖啡粉量選擇15克，粉水比例推薦1：15，希望風味更清晰可以1：16，濾杯選擇v60濾杯，89攝氏度的沖煮水溫，目的是為了讓酸質更柔和，研磨程度中等（20號篩網過篩率75%）。

前街使用分段式沖煮，首先註入30g水進行悶蒸30s，此時咖啡膨脹成“漢堡”狀。第二段中心劃小圈註入125g水。註水高度4cm，力度輕柔盡量使粉層翻滾力度減少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉層的1/2處開始第三段註水，本段註水也是柔和地由中心向外繞圈直至註至225g結束註水。待濾杯中的咖啡液全滴完後結束萃取，時間為2'01"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嘗。

通過這樣的沖煮方式，妳可以喝到明顯的烘烤堅果、柔和的酸質、整體平衡馥郁、紮實的黑巧克力香氣、輕微橙子皮。

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